Молекулы коллагена имеют уникальную структуру: они свёрнуты в прочные тройные спирали, «сшитые» двумя редкими аминокислотами — гидроксипролином и гидроксилизином. Эти аминокислоты встречаются только в коллагене и отвечают за его прочность. Чем их больше — тем плотнее кости, эластичнее связки и более упругая кожа.

Однако эта же прочность делает коллаген устойчивым к пищеварению. Обычные ферменты желудка не могут расщепить его тройную спираль. Поэтому в сыром виде — например, из холодца или бульона — коллаген почти не усваивается.

Чтобы организм смог использовать его «строительные блоки», коллаген должен быть предварительно расщеплён — то есть гидролизован. Именно в такой форме он легко усваивается и помогает соединительной ткани восстановиться.